JAKARTA - Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) menegaskan bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe tidak hanya nikmat, tetapi juga kaya khasiat untuk tubuh manusia. Tempe berperan sebagai antidiare, antidiabetik, antihipertensi, antikanker, antioksidan, hingga antibakteri.
Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN, Puji Lestari, menyatakan tempe penting bagi pengembangan pangan fungsional yang mendukung kesehatan masyarakat. Pangan fungsional ini menjadi salah satu strategi memperkuat gizi masyarakat dan mendukung program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Potensi Tempe Sebagai Kandidat Superfood
Kepala PRTPP BRIN, Satriyo Krido Wahono, menyebut tempe sebagai kandidat utama superfood dalam platform riset Riset Invitasi BRIN tahun depan. Indonesia sebagai negara dengan biodiversitas tinggi menyediakan berbagai alternatif protein untuk menghasilkan tempe berkualitas tinggi.
Menurut Satriyo, riset tempe akan diarahkan pada pengembangan functional food berbasis biodiversitas lokal. Pendekatan ini diharapkan mendukung ketahanan pangan nasional sekaligus meningkatkan kualitas kesehatan masyarakat.
Teknologi Bioproses Tingkatkan Kandungan Isoflavone
Periset PRTPP BRIN, Andri Frediansyah, menjelaskan bahwa mikroba dan teknologi bioproses berperan meningkatkan kandungan isoflavone aglycone. Bentuk aglycone lebih mudah diserap tubuh dibanding glikosida, sehingga manfaat tempe untuk kesehatan menjadi lebih optimal.
Proses fermentasi oleh kapang Rhizopus atau bakteri mengubah isoflavon glikosida menjadi aglikon seperti daidzein dan genistein. Senyawa aglikon ini diserap tubuh hanya dalam dua jam, lebih cepat dibanding glikosida yang butuh empat jam.
Inovasi Teknologi untuk Produk Tempe Lebih Optimal
Teknologi modern seperti ko-fermentasi, germinasi, ultrasound, high pressure processing, dan pulsed electric field mampu memaksimalkan konversi isoflavon. Teknik-teknik ini memecah dinding sel kedelai agar enzim alami dapat mengubah glikosida menjadi aglikon secara optimal.
Andri menekankan bahwa penggunaan teknologi ini memungkinkan produk berbasis kedelai memiliki kandungan aglikon lebih tinggi. Dengan begitu, tempe tidak hanya makanan sehari-hari, tetapi juga menjadi superfood fungsional yang mendukung kesehatan secara lebih efektif.
Tempe untuk Kesehatan dan Ketahanan Pangan
Riset tempe juga penting untuk mendukung swasembada pangan di Indonesia. Pemanfaatan tempe sebagai superfood dan functional food dapat meningkatkan kualitas gizi masyarakat sekaligus memperkuat ketahanan pangan nasional.
Selain manfaat kesehatan, pengembangan tempe berbasis biodiversitas Indonesia membuka peluang riset baru untuk inovasi pangan lokal. Pendekatan ini diharapkan mendorong industri tempe nasional lebih modern dan berdaya saing tinggi.
