JAKARTA - Makanan fermentasi kini semakin sering menjadi pilihan banyak orang karena rasanya yang unik sekaligus khasiatnya yang luar biasa. Fenomena ini membuat banyak kalangan mulai menaruh perhatian pada proses alami yang sudah diwariskan sejak lama.

Beragam produk seperti tempe, yoghurt segar, hingga kimchi pedas menjadi contoh nyata bagaimana fermentasi dapat mengubah bahan sederhana menjadi makanan bernilai tinggi. Proses biologis inilah yang membuat makanan tersebut bukan hanya digemari, tetapi juga menyehatkan tubuh.

Prof. Antonius Suwanto, Guru Besar Fakultas MIPA IPB University, menjelaskan bahwa fermentasi telah menjadi bagian dari kebiasaan makan masyarakat dunia selama ratusan tahun. Ia menegaskan bahwa proses ini menyimpan reaksi biologis yang tidak hanya mengawetkan makanan, tetapi juga meningkatkan kandungan nutrisinya.

Dalam pandangannya, fermentasi merupakan mekanisme ketika mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam organik, serta gas.

Proses tersebut tidak hanya memberikan ketahanan lebih lama, tetapi juga membentuk aroma dan rasa khas yang sulit ditiru dengan cara pengolahan lain. Karena itu tempe terasa gurih, yoghurt memiliki rasa segar, dan kimchi menghadirkan sensasi kompleks di lidah.

Proses Fermentasi dan Manfaatnya bagi Tubuh

Fermentasi bekerja melalui kerja mikroorganisme yang memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber energi dan mengubahnya menjadi senyawa lain. Perubahan ini membuat tekstur dan cita rasa bahan makanan menjadi sangat berbeda dari bentuk awalnya.

Pada banyak kasus, makanan hasil fermentasi bahkan menghasilkan senyawa bioaktif yang lebih baik bagi tubuh. Senyawa tersebut dapat memberikan manfaat pada sistem pencernaan sekaligus meningkatkan daya tahan tubuh.

Tempe menjadi contoh paling dekat sekaligus paling mudah ditemukan dalam kehidupan sehari-hari. Menurut Prof. Antonius, tempe terbentuk melalui kerja kapang Rhizopus bersama berbagai bakteri baik selama proses fermentasi.

Ia menekankan bahwa tempe menyimpan keragaman mikroorganisme yang menjadikannya unik. Beragam mikroorganisme itu bekerja mengubah kedelai menjadi makanan baru yang memiliki karakter tekstur dan rasa yang khas.

Kondisi ini membuat tempe memiliki protein yang lebih mudah dicerna dibanding kedelai biasa. Tempe juga memiliki peningkatan kandungan vitamin B serta senyawa bioaktif lain yang bermanfaat.

Menurut Prof. Antonius, manfaat terbesar makanan fermentasi sebenarnya terletak pada mikroorganismenya. Ketika mikroorganisme tersebut masuk ke dalam tubuh, mereka membantu melatih sistem imun menjadi lebih responsif.

Ia menjelaskan bahwa konsumsi makanan fermentasi dapat memberi paparan antigen ringan dari mikroorganisme yang tidak berbahaya. Antigen inilah yang kemudian membantu sistem imun mengenali ancaman dan membentuk antibodi.

Tubuh menjadi lebih terbiasa menghadapi stimulasi kecil yang memperkuat kemampuan imun. Reaksi ini mirip seperti tubuh menerima paparan ringan yang kemudian memicu peningkatan aktivitas sel darah putih.

Prof. Antonius menuturkan bahwa bakteri baik yang masuk melalui makanan fermentasi membantu memacu kinerja sel imun. Dorongan tersebut membuat sistem pertahanan tubuh menjadi lebih siap saat menghadapi ancaman sebenarnya.

Peran mikroorganisme ini juga berpengaruh pada kesehatan saluran pencernaan. Keseimbangan mikroba dalam usus dapat membantu proses metabolisme dan meningkatkan penyerapan nutrisi.

Tempe sebagai Sumber Nutrisi dan "Latihan" untuk Sistem Imun

Perubahan besar yang terjadi pada kedelai saat difermentasi menjadi tempe menciptakan manfaat yang tidak dimiliki bahan mentahnya. Kandungan proteinnya menjadi lebih mudah diserap, sehingga tubuh dapat menggunakannya lebih efektif.

Selain itu, tempe memiliki vitamin B kompleks yang lebih tinggi hasil dari aktivitas mikroorganisme selama fermentasi. Peningkatan ini membuat tempe menjadi sumber nutrisi penting bagi berbagai kelompok usia.

Dalam perspektif imunologi, makanan fermentasi seperti tempe berperan sebagai paparan antigen ringan yang tidak menimbulkan bahaya. Paparan ringan ini bekerja layaknya stimulasi yang membantu melatih sel imun tubuh.

Proses tersebut menciptakan respons adaptif dari sistem kekebalan yang membuat tubuh mampu lebih cepat mengenali ancaman. Pola ini menjadi salah satu keunggulan makanan fermentasi yang tidak banyak disadari masyarakat.

Prof. Antonius menegaskan bahwa latihan bagi sistem imun ini terjadi secara alami melalui konsumsi rutin makanan fermentasi. Mekanisme tersebut menjadi alasan utama mengapa makanan hasil fermentasi memberikan banyak manfaat kesehatan.

Ia juga menjelaskan bahwa pembentukan antibodi dapat meningkat karena kehadiran antigen dari mikroorganisme fermentasi. Temuan ini diperkuat melalui penelitian yang dilakukan oleh tim di kampusnya.

Penelitian tersebut membandingkan tempe mentah dan tempe kukus dari sisi pembentukan antibodi. Hasilnya menunjukkan bahwa tempe mentah memang sedikit lebih unggul, meski perbedaannya tidak terlalu jauh.

Keduanya tetap dianggap jauh lebih bermanfaat dibandingkan kedelai yang belum mengalami proses fermentasi. Temuan ini menegaskan betapa pentingnya proses fermentasi dalam meningkatkan kualitas nutrisi makanan.

Namun, ia memberi catatan penting bahwa pengolahan ekstrem justru dapat mengurangi manfaat tempe. Proses seperti penggorengan tinggi pada keripik tempe dapat membunuh banyak bakteri baik.

Tempe goreng dalam bentuk sederhana atau tempe bacem masih lebih baik dibandingkan keripik tempe. Hal ini karena teknik pengolahan yang tidak terlalu ekstrem masih mempertahankan sebagian bakteri bermanfaat.

Cara Terbaik mengonsumsi Makanan Fermentasi Agar Optimal

Untuk memaksimalkan manfaat makanan fermentasi seperti tempe, pemilihan metode pengolahan menjadi faktor penting. Metode yang terlalu panas atau terlalu lama dapat merusak mikroorganisme yang berperan dalam manfaat kesehatan.

Mengolah tempe dengan cara dikukus atau digoreng ringan menjadi pilihan yang lebih baik. Cara ini dapat mempertahankan struktur nutrisi sekaligus mempertahankan sebagian mikroorganisme yang mendukung kesehatan.

Makanan fermentasi lain seperti yoghurt dan kimchi juga perlu dikonsumsi dalam kondisi yang tidak mengalami pemanasan berlebihan. Suhu tinggi dapat mengurangi jumlah mikroba baik yang menjadi inti dari manfaatnya.

Menjaga kebiasaan mengonsumsi makanan fermentasi secara rutin dianggap dapat mendukung sistem imun jangka panjang. Tubuh akan mendapat rangsangan alami yang membantu menjaga kesiapan pertahanan seluler.

Kehadiran mikroorganisme baik dalam makanan tersebut juga dapat menambah keragaman mikroba dalam usus. Keragaman ini sangat penting bagi kesehatan pencernaan dan keseimbangan metabolik.