JAKARTA - Dalam dunia baking, pemilihan cokelat yang tepat menentukan hasil akhir kue dan dessert. Dua jenis cokelat yang sering digunakan adalah couverture dan compound, yang meski terlihat mirip, memiliki karakter berbeda.

Perbedaan utama terletak pada bahan baku, pengolahan, cara penyimpanan, dan harga jualnya. Mengetahui hal ini penting agar hasil olahan cokelat terlihat profesional dan memiliki tekstur yang sempurna.

Bahan Baku yang Digunakan

Cokelat couverture dibuat dari campuran cocoa mass dan lemak kakao atau cocoa butter. Sementara cokelat compound menggunakan campuran bubuk kakao (cocoa powder) dan lemak nabati.

"Cokelat compound itu tidak bisa benar-benar disebut sebagai cokelat asli. Dalam bahasa Indonesia cokelat compound itu olahan gula," ujar Demonstrator Baking Parrot Chocolate, Chef Herald Datung Banua Dalope. Cocoa mass sendiri berasal dari pasta kental biji kakao yang diproses menjadi cocoa butter dan cocoa powder.

Perbedaan Suhu Penyimpanan

Titik leleh cokelat couverture lebih rendah dibanding compound, sehingga lebih sensitif terhadap panas. "Memegang cokelat couverture tidak boleh langsung menggunakan tangan karena akan merusak sifat shiny atau mengilap," kata Chef Herald di booth Parrot Chocolate SIAL Interfood, Kamis, 13 November 2025.

Cokelat couverture harus disimpan di suhu kurang dari 20 derajat Celsius agar kualitasnya tetap terjaga. Sebaliknya, cokelat compound dapat disimpan di suhu ruangan yang sejuk tanpa risiko rusak.

Chef Herald menambahkan, cokelat premium selalu dipegang menggunakan sarung tangan atau jepitan. Hal ini untuk menjaga tampilan cokelat tetap mengilap dan profesional saat digunakan untuk topping atau praline.

Harga dan Kegunaan dalam Baking

Cokelat couverture sering disebut sebagai cokelat asli karena kandungan cocoa butter minimal 31 persen. Kualitas premium ini membuat harganya lebih tinggi, mulai dari Rp 200.000 per kilogram.

Sebaliknya, cokelat compound lebih terjangkau, rata-rata di bawah Rp 100.000 per kilogram. Couverture cocok untuk praline, truffle, dan topping kue karena hasil lelehannya mengilap setelah proses tempering.

Compound biasanya digunakan sebagai campuran bahan kue seperti bolu, kue kering, dan isian cokelat. Meski tidak mengilap seperti couverture, compound tetap menjadi alternatif ekonomis untuk baking sehari-hari.

Tips Memilih Cokelat Sesuai Kebutuhan

Jika ingin hasil akhir profesional dan tampilan mengilap, pilihlah cokelat couverture. Namun, untuk kebutuhan bahan kue campuran atau kue yang tidak memerlukan tampilan glossy, cokelat compound lebih praktis dan ekonomis.

Perhatikan juga cara penyimpanan agar kualitas cokelat tetap terjaga. Couverture membutuhkan suhu lebih rendah dan penanganan khusus, sedangkan compound relatif lebih fleksibel untuk disimpan di suhu ruangan.

Dengan memahami karakteristik kedua jenis cokelat ini, pembuat kue dapat menyesuaikan bahan dengan jenis olahan yang diinginkan. Pengetahuan ini membantu menghasilkan kue dengan rasa, tekstur, dan tampilan optimal, sekaligus mengatur anggaran dengan bijak.

Memilih cokelat sesuai fungsi dan kualitas adalah langkah awal agar proses baking berjalan lancar. Baik couverture maupun compound memiliki kelebihan masing-masing, dan keputusan pemilihan bergantung pada tujuan olahan dan kemampuan menyimpan cokelat dengan tepat.